-я - фотограф

Ћандшафтный дизайн перед домом, миниатюрный дворик с прудом

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Kailash

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.04.2004
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 74544

-=:::ƒетальные советы дл€ тех, кто ¬ј–»“:::=-

ѕонедельник, 13 ќкт€бр€ 2008 г. 11:59 + в цитатник
  • ћ€со и кости дл€ варки бульонов рекомендуетс€ закладывать только в холодную воду, тогда все питательные вещества из м€са переход€т в бульон.



  • „тобы бульон дл€ супа закипал быстро, нужно вначале поставить его на сильный огонь. ѕену, образующуюс€ в момент закипани€, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать бульон при слабом, едва заметном кипении.



  • Ѕульон станет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле.  огда пена сн€та и бульон уже сварилс€, влейте в него 2Ч3 ч. ложки холодной сырой воды, дайте посто€ть 30 мин и процедите.



  • ƒоливать воду в бульон в процессе варки не рекомендуетс€, т. к. это ухудшает его вкус.



  • Ѕульон куриный (или из индейки) используют дл€ супов с макаронными издели€ми, домашней лапшой, рисом.




  • „тобы бульон был прозрачным, сначала его вар€т на сильном огне. ѕосле того, как он закипит, 2Ч3 раза добавьте по 1 ст. ложке холодной воды, каждый раз довод€ до кипени€. «атем огонь убавьте. —обравшуюс€ на поверхности пену удалите шумовкой.



  • ƒл€ приготовлени€ бульона м€со надо нарезать небольшими кусочками, а кость раздробить.



  • ≈сли при варке бульона пена опуститс€ на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена подниметс€ на поверхность, и ее можно будет сн€ть.



  • Ѕульон с пельмен€ми будет прозрачным, если пельмени на несколько секунд опустить в кип€щую воду, чтобы смылась мука, а затем довести до готовности в бульоне.



  • Ќа м€сокостном бульоне из гов€дины, баранины и свинины лучше готовить супы: овощные (щи, борщи, рассольники), круп€ные (овс€ный, гречневый, рисовый), жидкую сол€нку.



  • »злишек жира с бульона лучше не выбрасывать: этот жир ароматен и нежен на вкус, его можно использовать при тушении и пассеровании овощей.



  • „тобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, корни петрушки и сельдере€, лук.



  • „тобы улучшить вкус и вид бульона, гов€жьи кости молодн€ка и свиные следует слегка обжарить в духовом шкафу.



  • ћ€сной бульон следует солить за 30 мин до готовности, рыбный Ч в начале варки, грибной Ч в конце. Ѕульон из костей нужно солить, когда он совсем готов. ¬ рыбный бульон или суп нужно класть чуть больше соли, чем в м€сной или куриный.



  • ≈сли уха варитс€ из морской рыбы, то количество специй рекомендуетс€ увеличить, чтобы устранить специфический запах; чтобы запах чувствовалс€ еще меньше, можно сбрызнуть куски рыбы лимонным соком.



  • ≈сли уху вар€т не из живой рыбы, а из уснувшей, то в нее кладут больше кореньев и специй, зелени и нарезанный ломтиками лимон.



  • —ама€ вкусна€ уха получаетс€ не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что одни рыбы придают ухе вкус и Ђклейкостьї (ерши и окуни), а другие Ч сладость и нежность (сиг, налим и пр.).



  • ћелкую рыбу дл€ ухи потрошат, но от чешуи не очищают; голову рекомендуетс€ удалить, так как она придает бульону горечь.



  • ¬ борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.



  • –азогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кип€тить, иначе ухудшитс€ его вкус и цвет.



  • Ќе рекомендуетс€ варить м€со вместе с косточкой Ч в этом случае значительна€ часть питательных и экстрактивных веществ остаетс€ в кост€х и не перейдет в бульон. ѕравильнее отделить м€коть, кости измельчить, залить холодной водой и варить 1Ч2 часа, затем опустить в бульон м€коть и варить вместе до готовности.



  • —веклу дл€ борща, нарезанную соломкой или ломтиком, надо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона или воды, томата-пюре и сахара. ƒелать это надо сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла ос€дет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение.



  • —веклу дл€ борща можно сварить и в кожице, затем очистить и так же нарезать соломкой или ломтиками. “акую свеклу кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре.



  • ўи получаютс€ вкуснее, если в них кладут целый картофель, а после варки толкут его.



  • ѕеред тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости.  апуста при длительном тушении тер€ет излишнюю остроту, приобретает при€тный аромат. Ќо главное Ч в ней разрушаетс€ молочна€ кислота, котора€ в щах задерживает разм€гчение и самой капусты, и других овощей.



  • ўи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сваритс€, иначе легко пересолить.



  • ћуку, используемую дл€ заправки щей, пассеруют, т. е. нагревают с жиром или без него до по€влени€ желтоватой окраски; при этом мука приобретает при€тные вкус и запах, напоминающие каленый орех.



  • –анн€€ капуста имеет меньший срок варки, поэтому при приготовлении супа ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.



  • B рассольник, зеленые щи и в суп со щавелем не следует добавл€ть томат-пюре.



  • ≈сли рассольник недостаточно острый, добавьте немного огуречного рассола.



  • —оленые огурцы очищают от кожицы, нарезают, добавл€ют немного воды и припускают отдельно до разм€гчени€. »наче в супе они останутс€ твердыми.



  •  ачество супа зависит от количества бульона и правильного его использовани€.



  • „ем дольше вар€тс€ рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекаетс€ азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.



  •  огда вар€т бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают м€со. ј хр€щи вар€т до полной их готовности.



  • ≈сли вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него 1Ч2 сушеных гриба.



  • ѕри варке бульона посто€нно снимайте вытапливающийс€ из продуктов жир.  огда его долгое врем€ нагревают, он Ђомыливаетс€ї Ч приобретает непри€тный запах и вкус. ≈сли хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. ∆ир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны.  стати, так и пену легче снимать.



  • ¬ грибную сол€нку лимон не кладут.



  • ѕри подаче супы целесообразно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа. Ёто заметно обогащает их каротином и витамином —, а также делает более привлекательным их внешний вид.



  • ¬ готовых супах не следует оставл€ть лавровый лист, его надо сразу вынуть.



  • —пеции (лавровый лист, перец горошком) лучше класть в суп за 5Ч10 мин до окончани€ варки. ѕри более ранней закладке специй аромат их заметно ослабевает, а сообщаемый ими супам горьковатый привкус, к сожалению, усиливаетс€.



  •  орни петрушки и сельдере€ кладут в суп сырыми Ч за 20Ч25 мин до окончани€ варки.



  • ѕеред тем как сн€ть суп с огн€, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Ётим вы обогатите суп витаминами, а главное Ч он будет вкуснее и ароматнее.



  • ≈сли вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.



  • „ем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаютс€ из них ароматические и крас€щие вещества.



  • —упы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучиваютс€ ароматические вещества овощей; к тому же трудно уследить и за самими овощами Ч они могут чрезмерно развариватьс€.



  • ќвощи дл€ супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины Ч тогда они все свар€тс€ одновременно.



  • –азмешивать суп нужно медленными круговыми движени€ми Ч так достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.



  • —тручки сладкого перца можно класть в суп сырыми и пассерованными, но непременно мелко нашинкованными.



  • ¬ суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретает сладковатый привкус.



  • —упы с макаронами нельз€ долго хранить и часто подогревать Ч они тер€ют свои вкусовые качества.



  • ќвощи дл€ супа нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. ƒл€ супов с вермишелью Ч соломкой, с макаронами Ч брусочками, с фигурными макаронными издели€ми Ч звездочками, с бобовыми Ч кубиками, с крупами Ч мелкими кубиками. ¬о врем€ варки овощи лучше сохран€ют форму, да и суп будет красивее.



  • —олить (или досаливать) суп лучше всего в конце приготовлени€, но не слишком поздно, чтобы продукты могли равномерно впитать соль.



  • ќвощи дл€ окрошки нарезаютс€ по возможности одинаковыми мелкими кубиками. Ёто дает холодному супу однородную консистенцию.



  • √отовому заправочному супу надо дать насто€тьс€ под крышкой 10Ч15 мин. «а это врем€ он Ђдозреетї - станет вкуснее и ароматнее.



  • ≈сли бульон вар€т из рыбных голов, надо об€зательно вынуть жабры и глаза: от них бульон горчит и становитс€ мутным.



  • –ыбные консервы (в собственном соку или в томате) кладут в супы за 10Ч15 мин до конца варки.



  •  онсервированный зеленый горошек и стручковую фасоль обычно закладывают в суп за 5Ч7 мин до его готовности.



  • ¬еточка душицы, опущенна€ в овощной, м€сной или рыбный суп перед окончанием варки, делает блюдо более ароматным и при€тным.



  • ≈сли добавить в сметану немного молока, она не свернетс€ в супе, соусе или подливке.



  • —уп готовить нужно в таком количестве, чтобы его можно было съесть сразу после приготовлени€.



  • –ассчитать объем жидкости дл€ супа просто: влить в кастрюлю столько чайных чашек (250 мл) жидкости, сколько порций супа необходимо приготовить.



  • „тобы ввести в суп сырое €йцо, надо размешать его в небольшом количестве охлажденного бульона. “огда оно равномерно распределитс€ во всем объеме супа.



  • —вежие помидоры кладут в супы за 10 мин до конца варки.



  • “олченый чеснок лучше добавл€ть в супы в самом конце варки.



  • „тобы суп с перловой крупой не приобрел непри€тного синеватого цвета, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже кладут в суп.



  • ƒл€ фруктовых и €годных супов вар€т отдельно: вермишель, лапшу, рис, вареники с €годами и др.   ним хорошо подход€т сливки и сметана.



  • ≈сли плоды и €блоки дл€ супов-пюре трудно протираютс€, можно их вначале припустить, а уже потом протереть.



  • ћакаронные издели€ и рис плохо развариваютс€ в молоке, поэтому дл€ приготовлени€ молочного супа их предварительно отваривают в подсоленной воде до полуготовности.


  • by Avalona
    –убрики:  ѕолезности / —оветы


    ѕроцитировано 23 раз



    avalona   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 13 ќкт€бр€ 2008 г. 12:39 (ссылка)
    Ќу и напугал же ты мен€ названием!я
    сразу стала мучительно вспоминать, когда хом€ков варила =)))))
    ќтветить — цитатой ¬ цитатник
    Kailash   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 13 ќкт€бр€ 2008 г. 14:03 (ссылка)
    avalona, главное - заинтересовать читател€ :)
    как в желтой прессе
    ќтветить — цитатой ¬ цитатник
    Ћимонна€_долька   обратитьс€ по имени ¬торник, 14 ќкт€бр€ 2008 г. 13:58 (ссылка)
    –услан, ты вплотную зан€лс€ хоз€йством?
    ќтветить — цитатой ¬ цитатник
    ћелен   обратитьс€ по имени —реда, 15 ќкт€бр€ 2008 г. 09:38 (ссылка)
    спасибо, в цитатник
    ќтветить — цитатой ¬ цитатник
     омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
     

    ƒобавить комментарий:
    “екст комментари€: смайлики

    ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

    ѕрикрепить картинку:

     ѕереводить URL в ссылку
     ѕодписатьс€ на комментарии
     ѕодписать картинку