Вкусовые свойства, вид салатов в значительной мере зависят от того, как подготовлены продукты для их приготовления.

Зеленый салат. Отбираем здоровые, не поврежденные листья. Их промываем в холодной воде, налитой в глубокую посуду, сменяя воду два-три раза. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Перед приготовлением листья салата обсушиваем на тканевой салфетке.

Зелень петрушки замачиваем в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используем при варке бульонов.
Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1—2 часа в холодную воду, вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде.

Помидоры свежие отбирают для салатов спелые, красные, крепкие, их промываем в холодной воде и нарезаем ломтиками, кружочками, полукружочками, дольками в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то их на одну минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищают и нарезают ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубят в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3—5 см. Для гарниров лук нарезают более мелко.

Морковь, репу, промытые и очищенные от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезают кружочками или фигурно звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режут соломкой или трут на крупной терке в зависимости от использования.

Картофель отбираем сравнительно одинакового размера, моем и варим в кожуре, готовый картофель охлаждаем и очищаем, нарезаем ломтиками или кубиками. Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.

Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками. Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова моем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке. Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке.

Капустные овощи. Свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой. Квашеную капусту отделяем от рассола, отбираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую квашеную капусту промываем холодной водой.

У цветной капусты удаляют стебель вместе с зелеными листьями. Потемневшие и загнившие места срезаем ножом и на 30 минут погружаем в холодную соленую воду (для удаления гусениц), затем капусту промываем. Обработанную капусту разделяем на части, кладем в кипящую подсоленную воду, варим 15 минут и осторожно откидываем на грохот или дуршлаг.
Кольраби очищаем, моем и нарезаем.

Кабачки моем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части. Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и моем. Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем. У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.

Соусы и заправки в значительной мере влияют на вкусовые качества салатов и винегретов и являются важной составной их частью.

Салат зеленый
Листья листового или кочанного салата перебираем, промываем и нарезаем крупной соломкой, зеленый лук мелко шинкуем. Овощи осторожно перемешиваем, кладем в салатник, поливаем сметаной или салатной заправкой. Сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Салат можно украсить фигурно нарезанным редисом или ломтиками помидоров.
Продукты на 5 порций: 50 г салата зеленого, 100 г лука зеленого, 100 г сметаны или заправки, 20 г зелени петрушки (укропа), 20 г редиса или ½ шт. помидоров.

Салат зеленый с огурцами
Листья салата и свежие огурцы подготавливаем (см. выше). Салат нарезаем крупной соломкой, свежие огурцы — тонкими ломтиками. Укладываем в салатницу слоями, солим, заливаем сметаной, посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 200 г салата зеленого, 400 г свежих огурцов, 100 г сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

Салат из свежих помидоров и огурцов
Помидоры и огурцы нарезаем тонкими кружочками или ломтиками. В салатник укладываем рядами помидоры, с двух сторон — огурцы. Между рядами кладем нарезанный зеленый лук. Лук репчатый нарезаем кольцами. Поливаем сметаной или салатной заправкой, оформляем листьями салата, посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Продукты на 5 порций: 400 г свежих помидоров, 150 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 100 г сметаны или 100 мл салатной заправки, укроп, перец молотый, соль по вкусу.

Салат из свежих помидоров
Подготовленные помидоры нарезаем тонкими ломтиками, лук — тонкими полукольцами, кладем в нарезанные овощи соль по вкусу, сметану или салатную заправку и все хорошо перемешиваем, укладываем горкой в салатник, украшаем веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 500 г свежих помидоров, 100 г репчатого или зеленого лука, 100 г сметаны или салатной заправки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Салат из помидоров со сладким перцем
Помидоры нарезаем дольками, подготовленные яблоки и перец — соломкой, лук — полукольцами. Овощи и яблоки соединяем, заправляем майонезом или салатной заправкой и осторожно все перемешиваем, укладываем в салатник горкой, украшаем веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 400 г свежих помидоров, 100 г сладкого перца, 100 г яблок, 50 г лука репчатого или зеленого, 150 г майонеза или 100 мл салатной заправки, соль по вкусу.

Салат из свежих огурцов
Огурцы нарезаем кружочками или ломтиками (крупные), соединяем с мелко нарезанным зеленым луком. Перед подачей на стол поливаем сметаной и украшаем дольками вареных яиц и веточками петрушки, соль по вкусу.
Продукты на 5 порций: 300 г огурцов свежих, 50 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

Салат из свежих огурцов и редиса
Подготовленные огурцы и редис нарезаем кружочками или ломтиками. Лук зеленый и укроп, нарезанные мелко, соединяем с огурцами и редисом, солим, поливаем сметаной, перемешиваем, укладываем в салатник и посыпаем рублеными вареными яйцами и укропом.
Продукты на 5 порций: 500 г свежих огурцов, 50 г редиса, 50 г зеленого лука, 50 г укропа, 2 яйца, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Салат из сладкого перца и свежих огурцов
Подготовленные стручки перца и свежие огурцы нарезаем соломкой, помидоры — ломтиками. Овощи соединяем с мелко нарезанными репчатым или зеленым луком, зеленью петрушки и укропа, все перемешиваем, солим, заправляем майонезом. Укладываем в салатник горкой, украшаем веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 200 г сладкого стручкового перца, 300 г свежих огурцов, 50 г репчатого или зеленого лука, 100 г свежих помидоров, 100 г майонеза, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Салат «Весна»
Подготовленный зеленый салат нарезаем крупно поперек листьев, редис и свежие огурцы — тонкими ломтиками, лук зеленый — мелко. Все овощи перемешиваем, солим, поливаем сметаной и укладываем горкой в салатник, украшаем дольками вареных яиц, зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 200 г зеленого салата, 200 г редиса, 200 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 2 яйца, зелень петрушки, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Салат из редиса
Подготовленный редис нарезаем тонкими кружочками и соединяем с мелко нарезанным зеленым луком, солим, заправляем сметаной и укладываем в салатник, украшаем дольками вареных яиц, веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 500 г редиса, 50 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

Салат из сырых овощей
Подготовленные сырые морковь, репу, корень сельдерея или петрушки нарезают тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы — тонкими ломтиками, капусту — соломкой. Все овощи перемешиваем, солим, заправляем майонезом или сметаной. Укладываем в салатник горкой, украшаем веточками петрушки и листьями салата.

Продукты на 5 порций: 100 г моркови, 50 г репы, 50 г сельдерея или петрушки (корень), 100 г помидоров, 100 г огурцов, 100 г капусты белокочанной, 100 г майонеза или сметаны, зелень петрушки и листья салата, соль по вкусу.

Салат из редиса и моркови
Подготовленные редис и морковь нарезаем тонкой соломкой, перемешиваем, солим, заправляем сметаной, укладываем в салатник, украшаем зеленью петрушки, листьями салата.
Продукты на 5 порций: 300 г моркови, 300 г редиса, 100 г сметаны, зелень петрушки (укропа) и листья салата, соль по вкусу.

Салат картофельный с огурцами или капустой
Вареный картофель нарезаем ломтиками и добавляем очищенные от кожицы соленые огурцы и вареную морковь, нарезанные ломтиками, или квашеную капусту и морковь, или соленые огурцы, квашеную капусту и морковь. Все перемешиваем и заправляем сметаной, майонезом или салатной заправкой.
Продукты на 5 порций: 300 г вареного очищенного картофеля, 100 г зеленого или репчатого лука, 100 г сметаны, или майонеза, или салатной заправки, 100 г соленых очищенных огурцов и 100 г вареной моркови; 100 г квашеной капусты и 100 г вареной моркови; или по 100 г соленых огурцов, квашеной капусты и моркови.

Салат из белокочанной капусты
Подготовленную свежую капусту (см. выше) режем тонкой соломкой, добавляем соль, уксус и нагреваем при непрерывном помешивании до мягкости. Прогретую, капусту освобождаем от жидкости, охлаждаем, смешиваем с морковью, нарезанной соломкой, посыпаем сахаром, поливаем уксусом и растительным маслом. Все хорошо перемешиваем и укладываем в салатник горкой, сверху посыпаем мелко нарезанным зеленым луком. В салат можно добавить клюкву, свежие или моченые яблоки.
Продукты на 5 порций: 500 г свежей нарезанной капусты, 50 г свежей нарезанной моркови, 50 мл 3%-ного уксуса, 20 г сахара, 50 мл масла растительного, соль по вкусу, зеленый лук, 50 г клюквы, 50 г свежих или моченых яблок.

Салат из краснокочанной капусты
Подготовленную свежую капусту (см. выше) режем тонкой соломкой, посыпаем солью и перетираем до выделения сока, после чего ее отжимаем и заправляем уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики, сахара. Отвар готовят следующим образом: в воду кладем корицу, гвоздику, сахар, доводим все до кипения и даем настояться в течение 30 минут, затем отвар процеживаем через частое сито. Готовый салат укладываем в салатник горкой, поливаем растительным маслом, украшаем веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 500 г свежей нарезанной капусты, 50мл 3%-ного уксуса, 20 г сахара, корица, гвоздика, соль по вкусу, 30 мл растительного масла, зелень петрушки, 50 мл воды.

Салат из квашеной капусты
Квашеную капусту перебираем, крупные части измельчаем. Яблоки свежие нарезаем тонкими ломтиками, удалив сердцевину. Клюкву перебираем. Яблоки и клюкву смешиваем с капустой, добавляем сахар, растительное масло, перемешиваем и укладываем в салатник, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.
Продукты на 5 порций: 500 г квашеной капусты, 50 г свежей клюквы, 50 г свежих яблок, 20 г сахара, 30 г растительного масла, 20 г зеленого или репчатого лука.

Салат из редьки
Подготовленную редьку нарезаем тонкой соломкой, посыпаем солью, смешиваем с зеленым луком и заправляем растительным маслом или сметаной, укладываем в салатник, украшаем зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 400 г нарезанной редьки, 50 г зеленого или репчатого лука, 50 г растительного масла или 100 г сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

Салат из редьки с овощами
Подготовленные редьку и морковь (см. выше) нарезаем тонкой соломкой, огурцы и помидоры — ломтиками. Нарезанные овощи смешиваем и поливаем сметаной или майонезом, сверху посыпаем мелко нарезанным луком, подаем в салатнике, украсив зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 300 г нарезанной редьки, 100 г нарезанной моркови, 100 г свежих огурцов, 100 г свежих помидоров, 100 г сметаны или майонеза, 20 г зеленого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.

Салат летний
Молодой картофель варим в кожице, охлаждаем и очищаем. Подготовленные овощи нарезаем: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль стручковую — кусочками, все смешиваем, укладываем в салатник, поливаем сметаной, украшаем дольками вареных яиц, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.
Продукты на 5 порций: 300 г вареного очищенного картофеля, 100 г свежих огурцов, 100 г свежих помидоров, 30 г стручковой фасоли или зеленого горошка консервированных, 50 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Салат витаминный
Белокочанную капусту, морковь, яблоки без сердцевины нарезаем тонкой соломкой, заправляем лимонным соком, сахар, соль по вкусу, все перемешиваем, укладываем в салатник на листья салата горкой, поливаем сметаной, украшаем консервированными персиками, яблоками, зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 400 г белокочанной нарезанной капусты, 200г нарезанной моркови, 100 г свежих нарезанных яблок, 20 г сахара, листья салата, соль по вкусу, 100 г сметаны, 20 г лимонного сока, 100 г консервированных персиков и яблок, зелень петрушки.

Винегрет овощной
Подготовленные картофель, свеклу и морковь варим в кожице, охлаждаем, очищаем и нарезаем ломтиками, очищенные соленые огурцы — ломтиками, квашеную капусту перебираем, отжимаем и мелко режем. Подготовленные овощи соединяем, солим, перемешиваем, заправляем салатной заправкой или растительным маслом, укладываем в салатник, сверху украшаем кольцами репчатого лука, зеленью петрушки. Винегрет можно приготовить с филе соленой сельди, или с рыбой горячего копчения (треской, морским окунем, сомом), или с солеными или маринованными грибами. Соленую сельдь и рыбу горячего копчения кладут кусочками сверху винегрета, нарезанные грибы, промытые и обсушенные, смешивают с винегретом.
Продукты на 5 порций: 300 г вареного картофеля, по 100 г вареных моркови и свеклы, 50 г соленых огурцов, 50 г квашеной капусты, 50 г репчатого и 50 г зеленого лука, 50 г салатной заправки или 50 г масла растительного, соль по вкусу, зелень петрушки, 100 г сельди, или 100 г рыбы горячего копчения, или 100 г соленых или маринованных грибов.

Салат из моркови и яблок
Подготовленную морковь очищаем и трем на мелкой терке. Яблоки очищаем, удаляем сердцевину и трем на крупной терке или нарезаем соломкой. Морковь и яблоки смешиваем, добавляем половину сметаны, все перемешиваем, кладем в салатник и поливаем оставшейся сметаной, украшаем веточками петрушки. Можно приготовить этот салат с добавлением зеленого горошка (50 г) или с добавлением тертого хрена (50 г).
Продукты на 5 порций: 300 г моркови, 300 г яблок, 200 г сметаны, сахар, соль по вкусу, зелень петрушки.

Салат из моркови с чесноком
Подготовленную морковь очищаем и трем на крупной терке, добавляем мелко рубленный чеснок, молотый перец, майонез или сметану и все хорошо перемешиваем, кладем в салатник. Сверху салат поливаем сметаной или майонезом, вокруг укладываем колбасу, нарезанную ломтиками, зелень петрушки.
Продукты на 5 порций: 500 г моркови, 20 г (2—3 дольки) чеснока, 150 г сметаны или майонеза, 50 г колбасы, перец, соль по вкусу, зелень петрушки.

Салат из моркови с медом и орехами
Подготовленную морковь (желательно каротель) очищаем, трем на мелкой терке, поливаем медом, перемешиваем и посыпаем мелко нарубленными орехами (грецкими, арахисом или миндалем). Салат кладем горкой в салатник, украшаем веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 500 г моркови, 100 г меда, 50 г очищенных орехов, зелень петрушки.

Салат из свеклы с хреном
Подготовленную свеклу сварим, охладим, очистим и нарежем тонкими мелкими ломтиками, перемешаем с тертым хреном, заправим уксусом, сахаром, солью по вкусу, растительным маслом, уложим салат горкой в салатник, украсим веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 500 г вареной красной свеклы, 50 г тертого хрена, 50 мл растительного масла, 50 мл (2 столовой ложки) 3%-ного уксуса, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.

Свекла с черносливом
Подготовленную свеклу запекаем в духовом шкафу, готовую свеклу нарезаем соломкой. Чернослив промываем и заливаем кипятком, добавляем сахар. Как только чернослив размягчится, освобождаем его от косточек и мякоть чернослива соединяем с нарезанной свеклой и вливаем настой чернослива. Можно добавлять вареный охлажденный рис. Салат заправляем майонезом или сметаной, укладываем в салатник, украшаем веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 500 г готовой свеклы, 100 г чернослива, 50 г сахара, 100 г вареного риса, 150 г майонеза или сметаны, зелень петрушки.

Свекла в сметане
Подготовленную свеклу запекаем в духовом шкафу, очищаем, нарезаем поперек тонкими ломтиками, добавляем тертый репчатый лук и хрен, толченный с солью чеснок, сахар, соль, уксус и все перемешиваем, заправляем сметаной. Свеклу укладываем горкой на блюдо, украшаем веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 300 г готовой свеклы, 100 г репчатого лука, 3 дольки чеснока, 20 г (1 столовая ложка) тертого хрена, 20 г (1 столовая ложка) сахара, 20 мл (1 столовая ложка) 3%-ного уксуса, соль по вкусу, 200 г сметаны, зелени укропа и петрушки.

Салат из сладкого стручкового перца
Подготовленные стручки перца делим вдоль пополам, каждую половину нарезаем соломкой и смешиваем с нарезанными ломтиками помидоров, мелко рубленным репчатым луком и зеленью петрушки, солим по вкусу и заправляем уксусом и растительным маслом. Салат кладем горкой в салатник, украшаем веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 300 г перца, 200 г помидоров, 50 г репчатого лука, 50 мл (2 столовые ложки) 3%-ного уксуса, 50 мл (2 столовые ложки) растительного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Салат из картофеля с фасолью
Подготовленный картофель варим, очищаем, нарезаем мелкими кубиками, добавляем отварную фасоль, мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, зелень петрушки, подсолнечное масло, уксус, соль по вкусу. Все хорошо перемешиваем и кладем на блюдо, украшаем зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 300 г вареного картофеля, 200 г фасоли, 100 г репчатого и 50 г зеленого лука, 20 мл 3%-ного уксуса, 50 мл подсолнечного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Салат из белокочанной капусты со сметаной
Подготовленную свежую капусту нарезаем соломкой, перетираем с небольшим количеством соли, сок сливаем, а капусту смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком, заправляем сахаром, уксусом, перед подачей на стол салат поливаем сметаной.
Продукты на 5 порций: 300 г белокочанной капусты, нарезанной соломкой, 100 г репчатого лука, 10 г (1 чайная Ложка) сахара, 10 мл (1 чайная ложка) 3%-ного уксуса, 100 г сметаны.

Салат русский
Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян. Отварные картофель, морковь, корень сельдерея нарезаем мелкими кубиками, добавляем зеленый горошек и ветчину, нарезанную кубиками. Все смешиваем и заправляем солью, перцем и майонезом. Затем выкладываем на блюдо в форме прямоугольника, сверху оформляем листьями салата и маслинами. В салат можно добавить яблоки (10 г).
Продукты на 5 порций: 250 г вареного очищенного картофеля, 50 г вареной очищенной моркови, 100 г корня сельдерея, 100 г зеленого консервированного горошка, 100 г соленых огурцов, 100 г листьев салата, 150 г ветчины, 50 г маслин, зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу, 150 г майонеза.

Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен.

На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон.

Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей.

В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.

Из многообразия растений, предложенных в этой статье, каждый может сделать выбор в соответствии со своим вкусом и интересом.

Базилик
В преданиях многих народов базилик считался символом бессмертия, любви и семейного счастья. Помимо кулинарных и лекарственных свойств, базилик обладает способностью отпугивать мух и комаров, прекрасный медонос. Благодаря чудесному аромату его иногда выращивают как комнатное и декоративное растение. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.

Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Хранить также, как и шнитт-лук. Использовать в течение 4х дней — самое большое.

Кервель (французская петрушка)
В нашей стране кервель используют в молочной и консервной промышленности. За рубежом растение входит в состав пряных смесей для овощных, яичных и куриных блюд. Благодаря нежному аромату, сочетающему в себе запах фенхеля, аниса и петрушки, растение широко используют в кулинарии. Употребляют его, как правило, в свежем виде.

Кервель кладут в овощные (особенно с огурцами) и грибные салаты, рассольники, окрошку, супы из крапивы, фасоли, рыбы. Растение хорошо сочетается с отварным картофелем, консервированным зеленым горошком, с пловом, птицей в гриле, свининой. Свежий ароматный привкус придает пряность творожным пастам, сливочному маслу, сырам.

Наиболее вкусные молодые свежие листья. К сожалению, при сушке и термической обработке их аромат практически утрачивается. Поэтому в горячие блюда, например в супы, кервель добавляют перед самой подачей на стол. Часто используется в блюдах французской кухни: весной молодую зелень кервеля смешивают с творогом или мягким сыром (например, камамбером), черным хлебом и маслом ( «зеленое масло»). Хорошо сочетается по вкусу с другими пряностями, такими как эстрагон, петрушка и базилик.

Кориандр (кинза)
Зрелые плоды кориандра содержат эфирное и жирное масла (соответственно 2 и 25 %), азотисто-экстрактивные вещества, крахмал, сахар и др. Эфирное масло служит исходным продуктом для получения линалоола, цитраля и других производных, используемых в производстве парфюмерных изделий и лекарств. Жирное масло применяют в мыловарении и текстильной промышленности. Из него получают олеиновую кислоту. Жмых идет на корм скоту.

В пищевой промышленности семенами кориандра ароматизируют хлеб, печенье, колбасы, рыбные и овощные консервы. В кулинарии применяют как листья, которую у нас называют «кинза», так и семена.

Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане — зелень. Кориандр — составная часть абхазской приправы — аджики и грузинских соусов — сацибели, ткемали, кизилового и др.

Наибольшей популярностью кориандр пользуется также в Индии, где зелень подают в качестве холодной закуски или как приправу ко вторым блюдам. Семена входят в состав пряных смесей — карри. Эту культуру применяют в Китае, Греции, Италии, Румынии, Чехословакии, некоторых странах Африки.

Любисток (дикий сельдерей)
Сельдерей обладает сильным ароматом и сладковато-горьковатым пряным вкусом. В пищу употребляют все части растения: семена, корни, листья и стебли, которые более сочные и нежные, чем, например, у петрушки. Как верхнюю часть растения, так и корни используют в свежем и сушеном виде. Корни применяют в основном при приготовлении супов, тушеных блюд, солений.

Во многих странах сельдерей используют как один из компонентов сухих смесей. Хорошо сочетается он с овощами, мясом, рыбой, птицей, грибами. Его добавляют в жирные супы из гуся, утки и терпкие супы из дичи. Изысканную терпкость аромата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля.

Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрыом контейнере в холодильнике. Можно заморозить как есть и крошить в блюда, но в сушеном виде слишком ароматный и несвежий.

Майоран
Издавна майоран был известен как лекарственное растение и пряность. Древние греки верили в то, что он придает мужество и приносит радость. Они же употребляли его для лечения нервных заболеваний. В травниках разных народов упоминается тонизирующее, антисептическое и противокатаральное свойство этого растения.

В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает особый аромат и вкус. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Настоенный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов, т.к. они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии.

Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавкаской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели.

Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции — паштет из зайца, супы, Чехословакии — супы из свинины, картофельный, грибной, Италии — суп из говядины и риса. Своеобразный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении.

Мята
Мята прекрасно сочетается и с мясом, особенно с ягненком. Недаром среди горьких трав, которые традиционно сопровождают иудейского пасхального ягненка, присутствует и мята. Это сочетание вкусов весьма популярно в Великобритании, где к ягненку подают мятное желе, а к баранине — мятный соус из уксуса, сахара и мяты. В последнее столетие повара и их гости начали находить особую прелесть в сочетании мяты и фруктов, так что теперь фруктовые десерты непременно украшают зеленым листочком. Есть и более смелые сочетания, например, мята и шоколад. Тепловая обработка убивает свежесть, поэтому добавляйте в горячие блюда перед тем, как подавать на стол.

Свежий зеленый листочек садовой мяты — перкрасное ароматическое и вкусовое украшение многих затейливых коктелей. Мята придаст холодноватую и ароматную нотку любому салатуиз зелени. Сушеную мяту нужно хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в темном и сухом месте. Добавление листьев мяты в молоко предупреждает его прокисание.

Мята лимонная (мелисса)
Мелисса обладает нежным, освежающим лимонным ароматом. Эфирное масло растения высоко ценится в парфюмерной промышленности. Во многих странах его используют в пчеловодстве. В пищевой промышленности мелиссу используют для отдушки чая и уксуса, ароматизации ликеров и настоек.

Мелисса популярна в европейской и арабской кухнях. Мелко нарезанные листья, добавленные в летние салаты, делают их полезнее, ароматнее, вкуснее. Сушеную зелень добавляют в овощные, мясные и рыбные салаты зимой. Хорошо сочетается мелисса с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой. Тонкий аромат приобретают овощные, грибные, молочные и яичные блюда, а также фруктовые, гороховые и картофельные супы, приправленные мелиссой. Пряность используют при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость. В Молдавии мелиссу кладут в начинку из свежей или квашеной капусты для пирога.

Огуречник
Его листья содержат минеральные вещества (в том числе кальций или калий), кислоты и витамины и весьма полезны в свежем виде для очищения крови, укрепления сердца и нервов. Эти же чуть солоноватые листья со вкусом сладкого лука и запахом огурца, а также высушенные цветки кулинары используют в качестве пряности.

Свежие молодые листья придают пикантный вкус мясным и рыбным блюдам, приготовленным на растительном масле, их добавляют в супы, соусы, майонезы, а также в салаты из огурцов, капусты, шпината, сельдерея или латука. Листья огуречника добавляют к сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам; их тушат в масле, готовят из них салат, который хорошо подкислить лимоном, кладут при засолке огурцов и других овощей, добавляют в майонезы и холодные соусы. Хорош он и в рубленом мясе и начинках — в Лигурии (на севере Италии) огуречник используют в фарше к равиолям. В нашей стране растение кладут в окрошку, грибной суп и холодный борщ, а в Латвии им ароматизируют уксус.

Листья огуречника сохраняют аромат только в свежем виде и теряют его при увядании и, высушивании. По этой же причине их нельзя ошпаривать кипятком — они сразу же теряют не только вкус, но и цвет. К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный огуречник добавляют перед самой подачей на стол.

Душица (Орегано)
Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушеная или свежая трава — один из компонентов всемирно известной пряности «орегано». Душицу добавляют к жареному, тушеному и запеченному мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.

На Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном.

Как большинство других трав, ее можно замораживать. Просто положите несколько листиков в поднос для льда, залейте водой и заморозьте — и кубики готовы для использования в итальянских гуляшах, супах и соусах.

Петрушка
Больше всего петрушка используется для приготовления блюд из овощей, различных супов из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Корень закладывается в блюдо в начале варки, главным образом, в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелко нарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом, птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и обсушенная зелень петрушки со стеблем, быстро обжаренная в растительном масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

Корни петрушки можно сохранить в течении 4 месяцев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место. Петрушка сохранится свежей несколько дней в самую большую жару, если ее держать в плотно закрытой сухой посуде, причем зелень должна быть тоже сухой. Свежие корни петрушки для салата лучше измельчить на терке. Если петрушку обмыть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее. При приготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на сухой сковороде до коричневого цвета. Подпеченный корень петрушки придает бульону цвет и аромат. Желтые и склизские листья нужно выбрасывать. Ее можно заморживать, но от сушеной петрушки мало пользы.

Розмарин
Розмарин обладает сладковатым, слегка камфорным ароматом, напоминающим запах сосны, и пряным горьковато-острым вкусом. В небольшом количестве розмарин добавляют во фруктовые салаты, хорошо сочетается это растение с блюдами из фасоли, гороха, баклажанов, белокочанной, краснокочанной и цветной капусты. Но в основном его кладут в горячие блюда из мяса и домашней птицы. Небольшое количество сушеных листьев розмарина смешивают с зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом. Полученную пасту небольшими порциями закладывают внутрь тушки курицы, индейки, утки, гуся. Неповторимый аромат придает розмарин сациви, томатному и кизиловому соусам. Розмарин добавляют в чай.

Щепотку розмарина хорошо добавить в винный пунш или яблочное желе. Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады — он может «задушить» своей густой камфарной нотой. Розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, по этому не стоит им злоупотреблять.

Тимьян, он же — чабрец
Это одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в «букет гарни» и «травы Прованса», а в Испании, Греции и Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин. Тимьян популярен не только в Европе, он входит в состав и иорданской приправы «захтар», и египетской смеси «дукка». В Центральной Европе тимьян кладут в супы и блюда из яиц, а в кухне американского штата Луизиана добавляют вместе с сассафрасом в коронные креольские блюда «гамбо» (gumbo) и «джамбалайя» (jambalaya).

В небольшом количестве тимьян обыкновенный добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Надземная часть растения до плодоноше-ния используется при производстве напитков. Листья и молодые побеги тимьяна употребляют как салат, для засолки огурцов. Они служат для отдушки колбас, уксуса, коктейлей, чая. Для этих целей используют свежие и сухие листья. Тимьян можно купить в горшочке, и он отлично вырастет почти в любых условиях.

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления.

Укроп
Традиционное применение укропа – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров – ограничено летним временем. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.

Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С, укропа можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше, его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня.

Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению организма солями, даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Семена укропа раскрывают свой аромат только после тепловой обработки, поэтому их кладут в самом начале приготовления.

Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.

Шалфей
Популярность шалфея уже перешагнула границы Европы, где его выращивают издавна. Сегодня эту пряность применяют кулинары Китая, арабских стран, американского континента.

Долгое время его связывали с хорошим здоровьем и долгой жизнью. Шалфей особенно вкусен с жирным мясом, например, утка, гусь, свинина, печень и, конечно, сосиски. Его не обязательно добавлять в конце приготовления блюда, так как он может подвергаться тепловой обработке.

Шнитт-лук (лук-батун, резанец)
Его можно встретить и под названиями лук скорода, резанец и резун. Очень похож на перья зеленого лука, только в миниатюре; обладает менее сильным вкусом. Используется без тепловой обработки, так как тепло лишает его лукового вкуса. Используйте его щедро. Но цветы его также съедобны и очень ароматны, поэтому используйте их умеренно.

Выращивается из семян. Подрезайте его аккуратно у самого основания ножницами и тогда точно вырастет добавка.

Используется в салатах и сырных соусах. Подходит к яйцам, салатам (зеленым, картофельным, томатным и другим), сырам (особенно, мягким), картофелю, рыбе и помидорам.

Щавель
Из молодых сочных кислых на вкус листьев щавеля варят щи, борщи, готовят окрошки, пюре, запеканки, делают салаты, начинки для пирогов. Щавель заготавливают впрок: замораживают, консервируют и засаливают, при этом его нередко комбинируют со шпинатом и крапивой. Быстро вянет в жаркой обстановке, поэтому его нужно завернуть во влажное полотенце и хранить в коробке на нижней полке холодильника.

Эстрагон (тархун)
Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.).

Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности). Им еще приправляют макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую.

Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини.

Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушенном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть аромата). Хранить сушенный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте. Добавлять эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат. Листья и молодые побеги эстрагона хорошо использовать для маринадов и соления огурцов.

Фенхель
Листья и семена фенхеля обладают сладковато-пряным вкусом, приятным запахом, сочетающим аромат укропа и аниса. В качестве пряности фенхель употребляют в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Франции, Испании, Италии, Китая, Индии. Свежие листья кладут в салаты (сладкие и кисло-сладкие фруктовые), ими заправляют пюреобразные овощные супы, мясные и рыбные блюда. Стебли растения употребляют при солении огурцов. Идут в пищу и корни: их отваривают, а затем натирают на терке.

Семенами фенхеля ароматизируют рыбные блюда и соусы к ним, сладкие пикули, маринады. В некоторых странах их добавляют при квашении капусты, солении огурцов и томатов. В нашей стране фенхель употребляют в основном в туркменской и русской национальных кухнях в рыбных блюдах.